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La recherche au laboratoire de mycologie alimentaire

Programmation de recherche

Les fromages affinés en surface gagnent en popularité, tant les traditionnels fromages à croûte fleurie (Brie, Camembert) que les fromages à croûte lavée. Notre équipe s'intéresse à l'étude des principaux acteurs qui permettent le développement de ces croûtes: les levures et moisissures laitières. Plus précisément, les travaux de l'équipe s'intéressent à deux microorganismes modèles soit Penicillium camemberti et Geotrichum candidum, ainsi qu'aux environnements laitiers dans lesquels ils agissent.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reportage sur l'un de nos projets de recherche par le Code Chastenay sur les ondes de Télé-Québec.

Travaux en cours

  

Reportage sur nos plus récents travaux de recherche ici : Site de Génome Québec

 

Penicillium camemberti est une moisissure de couleur blanche qui recouvre le Brie et le Camembert. Contrairement à ce que l'on peut croire, peu d'informations sont disponibles sur la génétique de P. camemberti. Seulement, dix gènes de cet organisme sont présents dans les banques publiques de séquence. En assumant que le génome de P. camemberti contient de 10 000 à 15 000 gènes, nous n'avons qu'une très faible perspective sur le potentiel génétique de  cet organisme. Nous travaillons présentement à comprendre les relations génétiques entre P. camemberti et les autres espèces de Penicillium. Nous avons aussi pour objectif d'identifier des facteurs influençant la croissance et le métabolisme de cet organisme.

  

Un autre acteur important dans l'affinage de surface des fromages se nomme Geotrichum candidum. Il s'agit d'une levure dimorphique, c'est-à-dire qu'elle est en mesure de se répliquer selon un mode unicellulaire (la morphologie de la levure traditionnelle), ou de former du mycélium à la manière d'une moisissure. Cette levure est la pionnière du microbiote de surface et prépare l'implantation de P. camemberti sur la pâte fromagère. Elle génère aussi une bonne part de la flaveur du fromage. Nous travaillons actuellement à mettre au point des méthodes de typage moléculaires des souches de G. candidum ainsi qu'à identifier les gènes responsables de la production de flaveurs par cette levure.

  

Ces deux microorganismes n'agissent pas seuls. Il est donc important de comprendre l'activité de ces derniers dans un écosystème complexe. Nous travaillons donc à l'étude de l'évolution de l'écosystème de surface du fromage Camembert lors de l'affinage. Finalement, nous nous intéressons aussi aux souches de levures et moisissures naturellement présentes dans les laits du terroir québécois destinés à la fabrication de fromages fins. 

Subventions de recherche

 

Pour information sur les subventions de recherche, suivre ce lien.