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Génomique et fromages à pâte molle

21 septembre 2015

Reportage sur le site web des 15 ans de Génome Québec

Par : Joël Leblanc


On sous-estime la vie qui prolifère sur un fromage. C’est pourtant d’elle que dépend toute la saveur de l’aliment! Steve Labrie explore l’univers microscopique des fromages et cartographie les gènes des bactéries et champignons qui pullulent à leur surface afin d’aider l’industrie à faire de meilleurs produits.

S’il était possible de rétrécir et de se promener sur un fromage, on aurait l’impression de visiter une jungle. De longs filaments de champignons jonchent la surface ou pendent comme des lianes, des bactéries de toutes les formes occupent tous les racoins par milliers, des spores sont libérées en abondance... Une biodiversité à l’égal des grandes forêts tropicales du globe!

 

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La génomique, nouvelle alliée des fromagers

7 novembre 2014

 

Nouveau vidéo mettant notre laboratoire en vedette. 
Les solutions sont dans les gènes...

 

En collaboration avec Génome Québec.

 

Recherches de pointes

Le Fil des événements, 6 novembre 2014

Auteur: Jean Hamann

 

Des travaux menés à l'INAF affinent les connaissances sur la microflore des fromages et sur les consommateurs qui s'en régalent

 

Des pelleteurs de nuages les chercheurs universitaires? Pas dans le livre du professeur Steve Labrie, qui en a fait la démonstration devant les artisans fromagers qui participaient au colloque «Le fromage en toute simplicité», présenté les 3 et 4 novembre sur le campus. Organisé par le Centre d'expertise fromagère du Québec (CEFQ) avec la collaboration du Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) et de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), cet événement voulait montrer comment la recherche peut devenir un ingrédient du succès d'un fromage.

 

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Améliorer la qualité des fromages du Québec

La Presse +, 18 octobre 2014.

 

On connaît le rôle de la génétique dans le traitement de certaines maladies. Cependant, on sait moins que les gènes peuvent également influencer le contenu de nos assiettes. En effet, la génomique pourrait notamment servir à améliorer la qualité des quelques 900 variétés de fromages québécois, qu’ils soient de fabrication industrielle ou artisanale.

 

UN FRAGILE ÉCOSYSTÈME 

 

L’odeur et le goût d’un même fromage peuvent varier d’une fois à l’autre, selon le lot et la période au cours duquel il a été fabriqué. Le chercheur Steve Labrie et son équipe de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval ont relevé le défi d’Agropur, et décidé d’utiliser le séquençage des gènes pour maîtriser le fragile écosystème des bactéries, levure et moisissures qui rendent la fabrication du fromage si complexe.

« La microflore des fromages, qui explique les changements au niveau de l’odeur et du goût des fromages, est très difficile à maîtriser, indique Steve Labrie. Notre mission est donc d’identifier les souches microbiennes spécifiques aux fromages du terroir québécois, ce qui permettra ensuite de mieux comprendre leur évolution, et à terme de contrôler la fabrication. »

 

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Canadian companies look to genomics to drive innovation

The Globe and Mail, October 15, 2014

Auteur: Ivan Semeniuk

For Michel Pouliot, a fine cheese is not just something to be savoured, it’s a microcosmic universe to be explored.

“There’s a lot of biochemistry in cheese and a lot of it is not very obvious,” said Mr. Pouliot, who is vice-president of research and development for Agropur Cooperative Agro-Alimentaire, a Quebec-based dairy co-operative that processes more than 3.4 billion litres of milk annually.

Now, spurred by growing consumer demand for artisanal-style cheese, Mr. Pouliot’s company will be among the first to access funds from a $37.8-million federal competition that seeks to leverage the tools of genomics – the analysis and comparison of the DNA of various organisms – to channel private-sector investment into Canadian labs.

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La génomique au service des porcs et des fromages

La Presse, 15 octobre 2014

Auteure: Marie Tison

 

Les porcs, les poulets et les amateurs de fromages fins peuvent se réjouir. Ils pourraient bénéficier des retombées de projets retenus dans le cadre du Programme de partenariats pour les applications de la génomique (PPAG).

 

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L’impact de la qualité microbiologique du lait sur les produits laitiers

Le producteur de lait québécois, avril 2014, p.28

 

Bien qu’il soit évident qu’un lait de qualité est une base essentielle pour la production d’excellents produits laitiers, plusieurs facteurs sont à contrôler sur le plan microbiologique pour assurer cette qualité.

Les sources de contamination peuvent devenir nombreuses et les effets des microorganismes indésirables ou pathogènes peuvent gravement compromettre la qualité et l'innocuité des produits laitiers.

 

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La réduction du sodium dans les fromages

 

Les Producteurs laitiers du Canada, juillet 2012 (par Shelley Crabtree)

 

Courte entrevue sur nos efforts de réduction du sodium dans les fromages. L'impact sur les propriétés fonctionelles et l'innocuité des fromages réduits en sodium.

Lien vers YouTube.

 


Sel et fromage font bon ménage!

La Terre de chez Nous, 4 mai 2012 (par Jean-Charles Gagné) 

 

Santé Canada veut réduire de 30 % l'apport en sodium dans les aliments d'ici 2016, ce qui est pratiquement impossible dans le cas des fromages.

 

Cette orientation cause par ailleurs des maux de tête à l'industrie alimentaire. « Réduire de 30 % le taux de sodium serait dramatique pour la plupart des fromages », a déclaré à la Terre Steve Labrie, professeur à l'Université Laval au Centre de recherche STELA, le 24 avril dernier. M. Labrie fait partie des chercheurs qui tentent, en collaboration avec le Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA), de cerner jusqu'à quel point il est possible de réduire le sodium sans affecter de façon trop importante les propriétés des fromages.

 

Président du Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ), Pierre Nadeau a souligné à la Terre l'ouverture de l'industrie à réduire le sodium dans les aliments. Mais il a déploré « l'approche uniforme qui exige que tout le monde réduise du même pourcentage au lieu d'y aller produit par produit et par priorité. »

 

Selon Santé Canada, le fromage vient au sixième rang des aliments pour l'apport quotidien en sodium, avec une contribution de 5 %. Mais il existe des variations majeures entre les types de fromage. Les fromages fondus sont les plus généreux en sodium. C'est sans doute par eux qu'il faudrait commencer. Viennent ensuite le cheddar, la mozzarella. L'apport des fromages de spécialité, à croûte lavée ou fleurie, est marginal. Rappelons que le sodium est une importante composante du sel. Un gramme de sel est composé de 400 mg de sodium et de 600 mg de chlore.

 

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Du lait, c'est bien plus que du lait

Le Soleil, 31 mai 2011 (entrevue avec Claudette Samson)

 

(Québec) Vous croyez que du lait, c'est seulement du lait? Détrompez-vous!

Le chercheur Steve Labrie, du département des sciences des aliments et de nutrition de l'Université Laval, a étudié le lait de 19 producteurs québécois qui le transforment eux-mêmes en fromage.

Une analyse chimique et microbiologique attentive, qui lui a permis de découvrir que d'un lait à l'autre, il n'y a pas que la flore bactérienne qui varie, mais aussi les levures et moisissures, lesquelles jouent un rôle important dans l'affinage des fromages de spécialité.

La qualité des fromages est influencée par une multitude de facteurs, dont l'alimentation des animaux, leur race, le lieu géographique de l'élevage, le savoir-faire de l'artisan, etc. Mais il faut aussi y ajouter la composition même du lait, dit M. Labrie.

 

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Trop de sel dans les aliments préparés: y a-t-il des solutions ?

Passeport Santé, mars 2011 (interview par Martin LaSalle)


Le sel est devenu la nouvelle bête noire de l'alimentation. Pourquoi? Parce que 75 % de la quantité quotidienne de sodium consommée provient des aliments transformés. Et cet excès de sel provoquerait de 10 000 à 15 000 décès prématurés chaque année, au Canada.


Mais réduire la quantité de sel dans ces aliments représente un défi de taille pour l'industrie agroalimentaire. Il n'est pas seulement utilisé pour le goût, mais aussi comme agent de conservation et comme antimicrobien.
Pour procéder à ces changements, il faut aussi une réelle volonté politique. Qu'en est-il?

...

S'il est relativement facile d'abaisser la teneur en sodium de certains aliments que l'on sale seulement pour le goût (croustilles, sauces, soupes et plats préparés), l'exercice s'avère plus complexe dans le cas de produits comme les fromages.

 

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Ottawa va-t-il faire pleurer les salières ?

Cyberpresse, mars 2011 (interview par Marie Allard)


La petite salière des publicités de Knorr a raison de pleurer: un adulte canadien consomme 3092 mg de sodium par jour en moyenne. C'est beaucoup trop, «plus du double de la quantité recommandée», selon Santé Canada.


Ce sel provient à 75% des aliments préparés, comme les sauces et les soupes en boîte. Le Groupe de travail sur le sodium a fait 27 recommandations, l'été dernier, visant à réduire du tiers cet apport en sodium d'ici à 2016. Mais Ottawa a récemment démantelé ce Groupe, en catimini.


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Mieux comprendre l'activité des levures et des moisissures au profit des fromages de spécialité

Novalait, février 2011 (article de vulgarisation par Steve Labrie)


Bien qu'elles soient utilisées depuis plus de 400 ans, le rôle exact des levures et des moisissures participant à l'affinage des fromages est encore peu connu. La découverte de leurs activités pourra contribuer à enrichir le savoir-faire des transformateurs dans la production de fromages de qualité constante.


C'est dans l'intention d'en savoir plus sur le comportement de ces microorganismes qu'une équipe de recherche de l'Université Laval travaille à identifier les activités réalisées par les levures et moisissures au cours de l'affinage.


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Comprendre et apprécier les levures et moisissures laitières

Capsule Transfert, INFO INAF, février 2009


Les fromages affinés en surface gagnent en popularité, tant les traditionnels fromages à croûte fleurie (Brie, Camembert) que les fromages à croûte lavée (tel que la Tomme). Le chercheur Steve Labrie et son équipe s'intéressent à l'étude des principaux acteurs permettant le développement de ces croûtes: les levures et moisissures laitières. Plus précisément, les travaux de l'équipe s'intéressent à deux microorganismes modèles soit Penicillium camemberti et Geotrichum candidum, ainsi qu'aux environnements laitiers dans lesquels ils agissent.


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Autres articles de vulgarisation

 

Les fromages à pâte molle sous la loupe des chercheurs.

Le producteur de lait québécois. Septembre 2009

 

Un article intitulé Les fromages à pâte molle sous la loupe des chercheurs a paru dans Le Producteur de lait québécois de septembre 2009 sous la plume de Denis Roy, Steve Labrie et Marianne Arteau. Les résultats du projet réalisé dans le cadre de la Chaire ont des retombées très concrètes pour l'industrie. Les méthodes moléculaires mises au point permettent en effet de détecter rapidement les contaminants et de vérifier le développement optimal de la flore fongique en cours d'affinage des fromages de type camembert.

 

Source : http://www.bulletin.inaf.ulaval.ca/11672.html

 


Le fromage, un être vivant.

Impact Campus 2009.

 

http://www.impactcampus.qc.ca/article.jsp?issue=2009-01-20&article=Le-fromage_-un-etre-vivant

 


Comment les bactéries influencent-elles la qualité des fromages ?

Le producteur de lait québécois. Labrie, S. et Roy D. Avril 2006.